El Día de la Cocina Chilena nace el año 2009, con el objetivo de reconocer la historia gastronómica de Chile y lo esencial que es en nuestra cultura y patrimonio. En este contexto quisimos conocer cómo los Liceos Técnico-Profesionales (Liceos TP) contribuyen al desarrollo y difusión de nuestra tradición culinaria.
Para celebrar esta fecha, conversamos con Cristian Martín Lincovil Belmar, secretario ejecutivo de Educación Media Técnico Profesional del Mineduc y con los Liceos Técnico-Profesionales Francisco Javier Krügger Alvarado de Buin y, el Intercultural Guacolda de Cholchol.
La gastronomía ya no se remite solo a la alimentación, sino que está fuertemente vinculada a los rubros de hotelería y turismo. Actualmente, indica Cristian Lincovil, se lleva a cabo la actualización curricular TP, donde se plantea la especialidad de Sector Económico Turismo, que incluiría los electivos de Gastronomía, Turismo y Hotelería.
Uno de los propósitos es potenciar las alternativas laborales, la innovación culinaria y la cocina sustentable. “Esta última tiene que ver también con la estrategia de soberanía alimentaria y desarrollo local, utilizando ingredientes de la zona y así promover la identidad territorial”, explica Lincovil respecto a la propuesta de actualización curricular TP.
Estos cambios, menciona, ya se están practicando en varios establecimientos, incorporando en su formación lo local y las necesidades a las que responde la gastronomía para el desarrollo del país. Además, destaca el boom gastronómico en Chile, que ha permitido impulsar la cocina autor y por medio de ello la identidad nacional.
Respecto al ámbito laboral y la decisión de especialidad, resalta que la elección está condicionada por la oferta de especialidades a nivel local, pero también con que las y los estudiantes buscan sentirse realizados dentro y fuera de su trabajo, y ahí entra el componente vocacional.
“Me ha tocado conversar con estudiantes y muchos escogen gastronomía porque les gusta cocinar, probar recetas nuevas y buscan en esta especialidad una forma de explorar con más sistematicidad algo que puede convertirse en una profesión o trabajo. Así mismo, existe una mirada más pragmática, de generar autoempleo y generar ingresos para poder desarrollar su trayectoria educativa”, añade el secretario ejecutivo.
Sabores locales
Para conocer más a fondo la realidad de esta especialidad, conversamos con dos liceos TP, que nos contaron sus experiencias en cuanto a innovación y desarrollo de habilidades.
En el Liceo Técnico Profesional Francisco Javier Krügger Alvarado de Buin, su director, Cristian Frias González, detalla que el modelo educativo del establecimiento se apoya en un enfoque técnico-práctico que fortalece competencias esenciales, traducidas en la aplicación de avanzadas técnicas culinarias, el rigor en seguridad alimentaria y el fomento del trabajo colaborativo y el emprendimiento. “Proyectos como la pastelería pedagógica y la Cocina de Autor, que incorpora elementos de la identidad mapuche y chilena, destacan nuestra apuesta por la innovación, la creatividad y el rescate cultural, abriendo oportunidades en sectores tan variados como el turismo, los servicios de alimentación y la autogestión de negocios”, agrega.
De acuerdo con lo mencionado por el director, sus estudiantes ven en la especialidad una plataforma para fusionar tradición y modernidad, proyectándose hacia un crecimiento profesional. A esto, suma el convenio con la Asociación Gremial de Empresarios Chinos que posee el liceo, que abre oportunidades de intercambio y aprendizaje internacional, ampliando el horizonte de experiencias y conocimientos.
Por otra parte, subraya que las diferencias culturales enriquecen la diversidad del programa, y evidencian la capacidad del establecimiento para adaptar su formación a las realidades y potencialidades de cada territorio, fortaleciendo el compromiso de ofrecer una educación diferenciada y de calidad. “Por ejemplo, estudiantes provenientes de zonas con una rica tradición culinaria local suelen valorar y rescatar técnicas y recetas propias de su territorio, mientras que estudiantes de áreas urbanas tienden a tener una visión más amplia e internacional, orientándose hacia tendencias globales y proyectos innovadores”, concluye.
"De cara al futuro, la Educación TP deberá seguir fortaleciendo su vinculación con el entorno productivo y adaptarse a las nuevas tecnologías y tendencias globales. Esto implica no solo actualizar constantemente los contenidos y metodologías de enseñanza, sino también desarrollar estrategias que permitan diversificar la oferta formativa, integrando factores demográficos y las particularidades de cada territorio".
Desde la región de la Araucanía, comuna de Cholchol, Jessica Ortega Rubilar, docente de la especialidad de gastronomía del Liceo Intercultural Técnico Profesional Guacolda, relata la experiencia con sus estudiantes.
El establecimiento cuenta con un Proyecto Educativo Institucional (PEI) multicultural, y a partir de este se ha creado el módulo de cocina mapuche. “Las y los estudiantes de la zona vienen con un conocimiento previo de su familia y comunidades. En cocina realizan fusión de las técnicas de cocina tradicional con ingredientes locales”, señala Jessica.
En este espacio, aplican recetas como el Mudai -bebida alcohólica tradicional mapuches-, tortilla de rescoldo, guisos y sopas con Catuto, mezclando su identidad local con la cocina chilena tradicional e internacional.
Para la docente, es fundamental concientizar a las y los jóvenes a que valoricen su cultura. “Mi objetivo es que tengan la confianza para hacer todo, ya que se puede cocinar por cocinar, pero es más que eso, es sentir, probar sabores y aromas. Por ello, busco enseñarles que la gastronomía no es solo alimentar, sino que es transmitir sentimientos”.
Jessica destaca que el trabajo con ingredientes locales como el Changle o el Digüeñe ha llevado a sus estudiantes a realizar sus propias creaciones. Resalta que al día de hoy tienen 345 variedades de cóctel interculturales que incluyen todo tipo de preparaciones de la zona, incluyendo el "sushi de catuto", una creación innovadora de fusión de comida japonesa con mapuche, que fue elaborada por sus estudiantes. "Resultó un bocado muy delicioso", alude.
Uno de sus sellos, junto a su colega Robert Nahuelcheo Castillo, chef instructor de especialidad, es alimentar la creatividad y la innovación como un factor que permita dejar una huella única. Además, el cuidado de los alimentos que provienen de la naturaleza, desde la siembra hasta la cosecha, como una forma de respeto que proviene de la cosmovisión mapuche.
Algo de lo que Jessica se siente orgullosa es que sus estudiantes son muy valorados, los solicitan en los centros de prácticas, ya que se desenvuelven muy bien y son reconocidos por su trabajo, conocimientos y aportes innovadores.
Receta
Jessica Ortega quiso compartir una de las recetas de sus estudiantes: la salsa de avellana. Esta preparación puede acompañar a una pechuga rellena o carne junto a una trilogía de quinoa y verduras salteadas.
Ingredientes:
- Avellanas chilenas
- Mantequilla
- Crema blanca
- Sal y pimienta al gusto
Primero se deben tostar las avellanas, para luego triturarlas. En una olla o sartén se derrite la mantequilla y se añaden las avellanas molidas. Luego, se incorpora la crema blanca, se condimenta con sal, pimienta y “algún secreto” y se deja reducir. Finalmente, se le da el espesor deseado y está lista para servir.
“Como equipo y de forma personal, siempre estamos investigando y aplicando nuevos contenidos, atentos a las novedades y a transmitir la innovación a las nuevas generaciones, porque la cocina es viva y la curiosidad de aprender y conocer mantiene esta energía”.
